1、这可不是容易的事，在过去配菜师你就是整个厨房的灵魂，市场经济对于利润要求最大化，配菜师被挤兑，这几年烹饪走下坡路，就又想返回，是被透支的配菜师，成为奇货可居，但是怎么才能成为一名合格的配菜师呢？ 科学配菜是整个饮食制作中的一个重要环节，也是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要措施。

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2、科学配菜就是要根据食物原料 的 外 形、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形、器、质及营养成分的配合上满足食用者的需要，用句通俗的话说，就是要看人下菜碟儿，那功夫可非一时、一日之功，牵涉到各个环节，地域、年龄、性别、信仰、嗜好、季节、生活习惯等等，放之四海而皆准的菜肴是少之又少，这些都需配菜师精心搭配。

3、 要安排好食谱 为满足人体各种营养素的需要，要根据就餐者的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯，按照人体补给营养的标准，选择各种适宜的食物，安排好食谱， 并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的 30％、40％、30％的标准分配食物。

4、 要考虑季节的变化 季节的变化会引起人体生理和口味的改变，如春季人体生理作用、新陈代谢比较活跃；夏季人们食欲普遍下降；秋季人们食欲增强；冬季人体需要热量多。

5、所以应采取不同的配菜方法。

6、 要适应人们的饮食习惯 配菜要注意适应人们长期养成的良好饮食习惯，对不科学、不合理的饮食习惯，如偏食、挑食、单食、异食等，可以通过食物搭配来改变和纠正。

7、 数量搭配。

8、在配合数量上要突出主要食物，以配合食物为辅，使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用，而且主要食物与辅助食物的比例要恰当，一般为2∶4∶3、3∶2等。

9、 质地搭配。

10、要根据食物的性味、质地做到软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，更重要的是着眼于营养的配合。

11、 色泽搭配。

12、不论同色或异色搭配，都要使食品色泽协调，使人喜爱，引人食欲。

13、 口味搭配。

14、一般分浓淡相配、淡淡相配和异香相配。

15、淡淡相配要选主、辅食物都味淡，却又能相互衬托的，如“蘑菇豆腐”。

16、浓淡相配即主要食物要选味道浓厚的，配合食物选味淡的，如“菜心烧肘子”。

17、异香相配即主要食物要选 味道较浓厚醇香的，配合食物选有特殊香的，二味融合，食之别有风味。

18、 这还是基础工作，服务还要跟上，上菜的顺序，食客的状态，所处商业地段，配菜师就是个全才，要做好并不容易，但它是为有心人而留，也许对你并不是难事吧。

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